Dabiz Muñoz sempre repeteix: el restaurant que prepara el seu 'cocido' favorit

Quan pensem en Dabiz Muñoz, se'ns ve al cap la cuina més avantguardista i revolucionària. I és que ell s'ha convertit en un referent d'aquesta. Però això no vol dir que no li agradi la tradicional.

Bona mostra que Dabiz Muñoz és un apassionat de les receptes més clàssiques és que li encanta el 'cocido'. En concret, el fascina el que es prepara en un restaurant madrileny que va ser inaugurat l'any 1839 i que continua triomfant actualment.

Ens estem referint a Lhardy, situat en carrera de Sant Jeroni, a qui precisament el xef ha acudit recentment per gaudir de l'esmentat plat.

Ingredients per al 'cocido' favorit de Dabiz Muñoz

Així preparen a Lhardy el plat preferit de Dabiz Muñoz

1. Fer el farciment

El primer que cal fer és elaborar el farciment. Per fer-ho, en un recipient es tiren la vedella i la cansalada, prèviament picats, amb els ous, l'all, la sal, la molla de pa i el julivert. Es barreja tot bé, es dona forma de bola o cilindre i es reserva.

2. Preparar el brou

En aquest moment, s'afegeix aigua a una olla i s'hi aboquen el botifarró, els braços, la gallina, l'os, la pastanaga i la cansalada. Cal posar-la a foc i lent. Des de l'instant que l'aigua comença a bullir, s'ha de mantenir així durant 120 minuts.

Passat aquest temps, es reserva en una font una mica del brou esmentat amb tots els ingredients que portava.

3. Coure els cigrons

A l'olla del brou s'hi incorpora la carn picada reservada i els cigrons, que han d'haver estat 12 hores en remull. Quan aquell comenci a bullir, cal mirar el rellotge, perquè des de llavors s'ha de mantenir al foc durant 150 minuts. Un matís important és que al cap de 30 minuts s'ha de retirar el farcit i reservar-lo.

4. Preparar la col i la resta de la carn

Ara cal agafar una altra cassola per llençar-hi aigua. A la mateixa es posen la col, les patates, les salsitxes, les botifarres i els xoriços. Es posa al foc i, des que comenci a bullir el líquid, s'ha de romandre cuinant 120 minuts.

Passat aquest temps, es reserva la verdura i la carn esmentada. I a aquest brou s'hi afegeix la quantitat necessària de fideus. Aquests s'han de coure durant uns vuit minuts.

Ja només queda emplatar, de manera que en una font s'aboca la col, així com els ingredients amb què s'ha cuinat. En una sopera es llença la sopa. I els cigrons amb la resta de la carn i el farciment es presenten en una altra font.

Aquests són els passos que permeten obtenir el bullit madrileny de Lhardy, el preferit del xef Dabiz Muñoz. Sí, un plat tradicional, com ho són els calamarsets encebats o les llenties, per exemple.