El plat tradicional català de Marc Ribas que és ideal per cuinar aquest Nadal

Marc Ribas sap bé com conquerir l'audiència. Però també com seduir els comensals. De vegades ho fa amb plats innovadors i moderns, d'altres, amb elaboracions de tota la vida.

Un exemple és el de l'escudella, una mena de bullit català que és ideal per menjar en ple hivern. També per a aquestes dates, quan Nadal es converteix en un motiu d'unió familiar i de celebració al voltant d'una taula. L'escudella ilacarn d'olla transcendeix el simple acte de cuinar.

Aquest plat, més que una recepta, és una tradició arrelada que combina sabors, tècniques i valors culturals. Marc Ribas en sap molt, així que explica com elaborar-la per triomfar. La llista d'ingredients és llarga, però val la pena no oblidar-se de cap de les menges que la integren.

Marc Ribas explica els principals ingredients d'una bona escudella

Carns i embotits

• Gallina, papada de porc, peus, orella, ossos de pernil i de vedella
• Botifarres (negra, blanca i de perol)
• Porc i vedella: Claus a les tradicionals pilotes. Aporten una textura melosa que combina perfectament amb els pinyons i el pa remullat.

Verdures i llegums

• Cigrons
• Col d'hivern, patates, pastanagues, nap, xirivia, ceba i porro

L'elaboració del xef

Marc Ribas explica que el procés d'elaboració comença amb la neteja dels ingredients. Incloent cremar els pèls de les orelles i els peus del porc, un pas clau per assegurar una preparació neta. Les carns es deixen reposar amb aigua amb sal.

Mentrestant, els cigrons es remullen per separat amb bicarbonat durant almenys 12 hores. Un cop preparats, els ingredients s'esbandeixen i es bullen en un procés lent, eliminant impureses del brou. Els cigrons, protegits en una bossa de malla, s'hi afegeixen després d'una hora.

Seguits de les botifarres blanca i negra, i finalment les verdures. Tot això bull lentament durant hores, cosa que permet que els sabors es barregin a la perfecció. Les famoses pilons s'elaboren combinant carn de vedella i porc amb pa remullat, all, julivert, pinyons torrats i un toc de vi ranci.

Després de formar les mandonguilles, es fregeixen suaument abans d'afegir-les al brou gairebé al final de la cocció, on es cuinen durant uns minuts. Finalment, la pasta típica, coneguda com a galets, es cou a part amb brou desgreixat. D'aquesta manera s'assegura una textura perfecta

Aquest pas marca el tancament del procés abans de servir el plat. L'escudella es presenta en dues parts: primer, la sopa amb els galets, i després, la carn d'olla, acompanyada de les verdures i els cigrons. Un plat estrella que Marc Ribas anima a cuinar en dies en què el cor necessita aquesta calor de “la de tota la vida”.