Soc nutricionista i això és el que cal saber abans de comprar formatge

El 27 de març se celebra el Dia Mundial del Formatge, per tal de valorar la importància d'aquest producte tant a la gastronomia com al món rural. I jo, com a nutricionista, no podia deixar escapar aquesta oportunitat per parlar d'un dels aliments més apreciats.

Com us deia, hi ha molta gent amant del formatge, que l'afegeixen en els esmorzars, els berenars, o fins i tot en dinars i sopars. Hi ha botigues especialitzades en formatge, que és passar per davant i ja pots olorar infinites varietats.

Hi ha bars amb les típiques taules de formatge, moltíssims plats i salses que el porten, restaurants especialitzats en fondue de formatge… En fi, que és un producte molt utilitzat a la gastronomia de moltíssims països.

És important saber si tots els formatges són iguals, quins ingredients deuen portar i quins podem consumir de forma diària o de manera ocasional. Però abans d'indagar-hi, us parlaré d'aquest aliment des de la meva perspectiva com a nutricionista.

Què és el formatge i quin és el seu valor nutricional?

La base del formatge, com bé sabreu, és la llet. Aquesta pot ser de diferent origen: de vaca, cabra, ovella, búfala… Fins i tot hi ha cultures on trobem formatges amb llet de camella o d'euga.

A aquesta llet se li afegeix el quall, el qual fa que la llet coaguli i es formi el bloc de formatge. També s'hi afegeix ferments que fan que el formatge, valgui la redundància, fermenti.

Si aquest és l'únic procés del formatge, hi trobem els formatges frescos. En canvi, si aquests es deixen madurar a càmeres, parlaríem de formatges madurats o curats.

El formatge és una font excel·lent de proteïnes d'alta qualitat, les quals són més digeribles gràcies al procés de fermentació. A més, contenen calci, fòsfor, zinc i vitamines A, D i del complex B.

Però compte, el contingut de greix i sodi (sal) variarà depenent del tipus de formatge i del procés d'elaboració. Això farà que en un moment determinat ens decantem per un formatge o un altre. Generalment, com més guarit i fort sigui un formatge, més greix i sal tindrà.

I per a aquells intolerants a la lactosa, us he de donar un missatge de tranquil·litat: la major part desapareix amb la fermentació, encara que poden contenir una petita quantitat residual. La tècnica fàcil per saber si la conté, és mirant a la taula nutricional el contingut en sucres (lactosa).

Classificació dels formatges en funció del contingut en greix

Perquè com us deia, a banda de mirar que els ingredients siguin els propis d'un formatge i que no portin additius, ens hem de fixar en el contingut de greix.

Aquesta serà la que dicti si és un formatge que podem menjar diàriament o bé ocasionalment. A continuació, us presento una classificació dels formatges segons el contingut de greix per cada 100 grams de producte.

A més d'això, és important evitar certs productes d'aquesta família, com ara els formatges d'untar, els formatges tipus “babybel” o les cremes amb gust de formatge.