Ni gall dindi, ni garrí: la recepta de Ferran Adrià que és ideal per a aquest Nadal

Ferran Adrià té clar quin plat has de cuinar aquest Nadal per triomfar entre els teus comensals. Potser no sigui un aliment que acostumis a utilitzar, però està clar que un cop el proves, repeteixes. Es tracta d'una costella de llebre royal.

Aquest plat combina ingredients selectes, tècniques avançades i un enfocament meticulós que eleva la cuina de caça a un nivell artístic. Ferran Adrià és conscient que la costella de llebre royal no és un plat ordinari.

Per això el cuiner explica tot el que necessites i els passos necessaris per arribar a l'èxit. De fet, el xef proposa un rigorós procés dividit en diverses etapes, cadascuna orientada a extreure el màxim potencial dels ingredients.

Ingredients per a la millor llebre de Ferran Adrià

Per a la marinada de llebre

• 1 llebre decapitada i eviscerada (1 kg)
• 83 g de vi manzanilla
• 83 g de vi d'Oporto
• 266 g de vi negre
• 66 g de ceba
• 16 g de pastanaga
• 1 branca de farigola seca
• 1 branca de romaní sec
• 13 grans de pebre negre

Per al suc de llebre

• Marinada de llebre (elaboració anterior)
• 100 g d'oli d'oliva suau (0,4º)

Per al suc de llebre lligat

• 100 g de suc de llebre (elaboració anterior)
• 0,3 g de xantana
• Sal al gust

Per a la farsa de llebre

• 300 g de filet de llebre
• 150 g de fetge d'ànec
• 80 g de fetge de llebre
• 25 g de tòfona picada
• 18 g de conyac
• 8 g de sang quallada
• Sal i pebre negre acabat de moldre al gust

Altres ingredients

• Obulato quadrat
• Greix de fetge d'ànec
• 8 làmines de tòfona fresca

L'elaboració perfecta de Ferran Adrià

Comença tallant la llebre en trossos regulars d'aproximadament 2,5 cm. Pela i talla la ceba i la pastanaga en peces uniformes d'1,2 cm. Col·loca els trossos de llebre juntament amb el vi manzanilla, el vi d'Oporto, el vi negre, les verdures trossejades, la farigola, el romaní i els grans de pebre negre.

Cobreix i deixa marinar a la nevera durant 12 hores perquè la carn absorbeixi totes les aromes. Després de la marinada, separa els trossos de llebre, les verdures i el líquid de la marinada. Eixuga els trossos de llebre amb un drap net.

En una cassola, cuina els trossos de carn amb una mica d'oli a foc mitjà, assegurant-te que quedin ben daurats. En una altra cassola, sofregeix les verdures de la marinada fins que estiguin tendres i lleugerament caramel·litzades. Uneix les verdures i la carn, afegeix el líquid reservat de la marinada i cuina tot a foc mitjà durant 30 minuts.

Cola el líquid per un xinès fi per obtenir un suc saborós i consistent. Reserva'l. Seguidament, escalfa lleugerament el suc colat en una cassola petita, ajusta el punt de sal, incorpora la xantana i tritura.

Passa la barreja novament per un colador fi i conserva a la nevera. Paral·lelament, pica en daus petits el filet de llebre i el fetge d'ànec. Tritura el fetge de llebre fins a aconseguir un puré.

Barreja tots els ingredients en un bol, incloent-hi la tòfona picada, el conyac i la sang quallada. Ajusta de sal i pebre negre acabat de moldre. Refreda la barreja perquè prengui consistència.

Finalment, tempera les costelles de llebre i marca-les en una paella antiadherent a foc mitjà fins a daurar-les lleugerament. Fora del foc, col·loca 7 grams de la farsa preparada sobre cada costella. A sobre de la farsa, afegeix una làmina de tòfona fresca.

Embolica cada costella amb obulato i, finalment, unta una mica de greix de foie-gras a la part superior. Acaba el plat donant-li un cop de calor en salamandra fins que l'obulato es fongui i es dauri lleugerament. Serveix immediatament acompanyat d'una cullera del suc de llebre lligat per completar l'experiència gastronòmica.